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            超级全的酱卤秘籍,你不会就亏大啦!

            admin 2019-05-29 234人围观 ,发现0个评论

            酱猪头肉

            ◆◆

            特色:

            本项技能包含质料猪头的处理、煮制、酱制、制品等工艺,制造特色是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。超级全的酱卤秘籍,你不会就亏大啦!

            酱卤肉类总述:

            酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中种类最多的一类,其风味各异,但首要制造办法都差不多,仅仅具体的过程办法和用料量有一些差异。有的酱卤肉类的质料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制老练,某些产品在酱制或卤制后,需再经过烟熏等工序。产品的色泽和风味首要取决于调味料和香辛料。

            卤制品则是先调制好卤制汁或参加陈卤,然后将质料放入卤汁中。开端用大火,待卤汁煮沸后改用小火渐渐卤制、使卤汁逐步浸入质料,直至酥烂即成。卤制品一般多运用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤运用时刻越长,香味和美味越浓,产品特色是酥烂,香味浓郁。

            质料:

            新鲜猪头100千克。

            配方:

            (按质料100千克计):盐粒3000克,酱油4000克,黄酒500克,生姜200克,大葱200克,大蒜100克,香辛药料550克。

            香辛药料配比:

            白芷50克,山奈50克,丁香13克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。

            加工工艺:

            (1)质料收拾:酱猪头肉选用鲜猪头,去净毛,然后将猪头下颌的肉皮挑开,翻开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,以去除剩余的血污,待猪头刮洗洁净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。

            (2)煮制:先将选好洗净的猪头肉坯,放置超级全的酱卤秘籍,你不会就亏大啦!在烧开的老汤锅内,旺火煮至七老练取出脱骨,清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,参加调料和装有新药料的纱布袋,添足水,用旺火煮制1. 5小时左右,然后用慢火煮制1小时左右,最终进行焖煮0. 5小时。

            (3)酱制:把剩余的少数酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光亮透亮,即为制品。

            酱卤类制造关键分述:

            1.酱汁和卤汤的调制

            酱卤肉过程中所用汤汁的调制是决议制品滋味的重要部分,需求运用合理配方,挑选优质配料,构成制品绝无仅有的滋味和色泽。

            出产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时刻越长,产品的风味就越好。第一次酱、卤产品时,没有老汤,就要对所需的配料进行必定的调整。

            老汤重复的酱卤之后会有很多的杂质然后影响产品的共同性,有必要常常严厉的过滤来保正老汤的清洁。除此之外,每次运用的时分应该捞尽浮沫,运用结束之后应该马上整理并烧开。一般老汤每天都要运用,假如长时刻不必,应该冷冻储藏或定时煮开,以防止蜕变。

            2.老汤处理与保存问题

            在老汤寄存的过程中,老汤中含有的很多蛋白质和脂肪的降解产品易被微生物运用而使老汤蜕变,除此之外,重复运用的老汤中含有很多的肉渣,也简单使老汤蜕变,用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的外表而影响产品的质量和共同性。

            因而,老汤运用前须进行煮制,假如较长时刻不必,须定时煮制并低温储藏。一般煮制需求储藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和剩余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化出产中,为坚持产质量量的共同性,一般用机械过滤等办法共同过滤老汤,保证一切质料运用的老汤为共同标准。

            3.火候操控技能问题

            火候的操控包含火巨细和加热时刻的操控。除极少数种类外,各种产品酱卤过程中的火力,一般都是先旺火后文火。一般先用旺火煮比较短的时刻,再用文火煮比较长的一段时刻。运用旺火的意图是使肌肉表层恰当缩短,以坚持产品的形状防止后期长时刻以文火煮制构成产品不成形以至于无法出锅;文火煮则是为了使香料的精华逐步浸透进入产品的内部,到达表里口味共同而且均匀的意图,使肉酥烂、入味。加热的时刻和办法随种类而改变。产品体积大,块头大,其加热时刻一般都比较长。反之,就能够短一些,但有必要以产品煮熟为条件。

            4.酱油的选用问题

            酱卤肉制品加工中酱油的选用问题:在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是经过酿制发酵加工而成的酱油。生抽色彩较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽色彩较深,呈棕褐色,酱味浓郁,美味较低,故有参加草菇以进步其美味的草菇老抽等产品,一般用来给食物上色,比方做红烧制品等。

            5超级全的酱卤秘籍,你不会就亏大啦!.粘锅或浮出水面操控问题

            酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面操控问题:酱卤肉制品酱煮过程中,因为卤汤的欢腾效果,一些产品会浮出水面而煮不到,导致这些肉不入味或煮不熟,因而在开端煮制时一般用不锈钢网或箅子将产品压住,上面压以重物使其坚持在水面以下,然后使产品都能入味,保证产品质量的共同性。

            此外,酱卤过程中,长时刻触摸锅的产品可能会发作粘锅现象,因而有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网,将肉与锅离隔,然后防止产品粘锅。

            6.卤汤弄清问题

            酱卤制肉品出产的卤汤弄清问题:卤汁中除了大部分的水格外,还含有许多种的香料浸出物,芳香物质,以及大部分的色素,这些物质在有热的环境中会发作更为杂乱的物理化学改变,然后构成特有的卤制风味。但一起,这些物质也会使卤汤发作混浊现象,影响产品的加工质量。运用食物加工专用的弄清剂和吸附剂能够将卤汁中的部分杂质和色素铲除,但会对卤汤的口味构成必定的削弱。出产过程中能够经过操控火力和调整配料进行操控,如运用小火及加大猜中的白芷能够减轻混浊现象。卤汤运用后当即进行过滤,能够坚持弄清状况。

            7.糖色熬制与温度操控问题

            糖色在酱卤肉制品出产中常常用到,糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在习惯温度条件下超级保镖熬制使糖液发作焦糖化而构成的,关键是温度操控。超级全的酱卤秘籍,你不会就亏大啦!温度过低则不能发作焦糖化反响或焦糖化缺乏,熬制的糖色彩浅;而温度过高则使焦糖炭化,熬制的糖色彩深,发黑并有苦味。因而,温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度缺乏时:能够先在锅内增加少数的食用油,油加热后温度较高,能够保证糖液发作焦糖化,并防止粘锅现象。在熬制过程中要严厉操控高温。防止火力过大导致糖色发苦。

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